O arroz integral e suas propriedades.

É cada vez mais frequente o interesse pela alimentação saudável e pelas consequências que ela traz para a população em geral. Dentre as recomendações clássicas dos nutricionista está a dieta variada e o incentivo aos bons hábitos alimentares nas comunidades. Seguindo por esse caminho, aproveito para discutir a importância nutricional do consumo de arroz pela população brasileira e como esse cereal pode incrementar a saúde quando consumido como grão integral, não polido.

O Brasil é o maior produtor de arroz fora do continente asiático, ocupando a nona posição mundialmente. É o terceiro grão mais cultivado no país, perdendo apenas para a soja e para o milho. Estudos mostram que o consumo de cereais integrais, inclusive o arroz integral, estão relacionados a diminuição de incidência de inúmeras doenças: cânceres, diabetes, doenças cardiovasculares, obesidade etc. Apesar de evidencias favoráveis ao consumo de arroz integral, a realidade que se observa corresponde à ingestão do cereal na sua forma polida, após o beneficiamento. Até 80% do arroz produzido no Brasil é beneficiado em arroz polido.

Os benefícios da ingestão de arroz integral vão muito além daqueles referentes a maior quantidade de fibra alimentar. O cereal é dividido em 3 partes: embrião, endosperma e pericarpo (farelo). Vitaminas (complexo B), minerais (zinco, selênio, cobre, manganês) e fitoquímicos estão presentes no farelo e são retirados durante o processo de beneficiamento para arroz polido, junto com a casca. As classes de fitoquímicos presentes no arroz integral são, em número, maiores que 100 e apresentam ação antioxidante, com destaque para os compostos fenólicos (ácidos fenólicos e flavonóides), tocoferóis, tocotrienóis e orizanóis. Sua elevada capacidade antioxidante pode ser vantajosa no combate ao envelhecimento celular e na saúde do sistema nervoso e cérebro.

Estudos sobre as propriedades do gama orizanol (principal orizanol estudado) apontam seu mecanismo de ação relacionado a prevenção e controle de doenças cardiovasculares: diminuição da síntese de colesterol, diminuição da absorção intestinal do colesterol dos alimentos, diminuição do processo de oxidação de colesterol corporal, aumento da eliminação de ácidos biliares no intestino. Também há evidencias da atuação do gama orizanol como fator antitumoral, antiinflamatório e inibidor de agregação plaquetária. Importante frisar que o cozimento do arroz integral consegue manter cerca de 90% dos orizanóis dos grãos; os compostos fenólicos são reduzidos - mas isso não compromete sua importância como bioativo no alimento.

Entre as diferentes variedades de arroz integral: pigmentados (vermelho e preto) e não pigmentados, os teores de gama orizanol são semelhantes. Contudo, a capacidade antioxidante das variedades vermelha e preta são maiores devido a presença de antocianina, o que garante a quantidade 4-5 vezes maior de compostos fenólicos em comparação com variedades não pigmentadas. Muitos estudos precisam ser realizados para determinar se os efeitos dos fitoquímicos presentes no arroz integral são sinérgicos, ou sejam, se somam ou ocorrem isoladamente.

Não está estabelecida a quantidade mínima para consumo de arroz integral a fim de atingir níveis ótimos de fitoquímicos antioxidantes e nem o prazo de validade necessário para armazenamento do cereal de forma a não comprometer as suas propriedades bioativas. Ações de adição de proporções de farinha de arroz integral às farinhas refinadas, com intuito de maior oferta de fitoquímicos, tem sido propostas – produção de pães e massas, por exemplo. Um ponto importante a ser destacado é a maior acessibilidade ao arroz integral em comparação a outros cereais (amaranto, quinoa, trigo, cevada, centeio) - esse cereal já faz parte da cultura do brasileiro, o que é favorável para desenvolvimento de ações de educação nutricional.